子供～大人までみんな大好きな鶏の唐揚げ、そして鶏の唐揚げに合うのはやっぱり白ご飯ですよね。
この2つを高級料亭が作ったかのような味にする裏ワザが、1月28日放送の林修今でしょ！講座で紹介されました。
こちらの記事でレシピを紹介していきます。
唐揚げを高級店のような味にする裏ワザ
唐揚げをさくさくに上げる方法
唐揚げを作る工程は通常、鶏肉に下味をつけてその後片栗粉をまぶして油であげていきます。
でも、家庭で作るとべっちょり、ふにゃっとして上手く揚がらないことがあります。
サクッと揚げるにはどうしたらいいのでしょうか？
これは意外に簡単な発想で片栗粉に水を加えるというだけのことです。
片栗粉に先に水を少量入れて、わざとダマを作っておきます。
下味が付いた鶏肉を片栗粉をダマにした衣につけて油で揚げます。
たったこれだけでサクッとした唐揚げになります。
さて、なぜサクサクに揚がるのかと言いますと、片栗粉に水を入れるとでんぷん同士が隙間が空いた状態でくっつくからです。
そのまま揚げると衣に空気が入った部分が出来上がり、空気が入った部分の衣を噛むとサクッと感じるのです。
専門店ではこの方法で揚げる所は結構あるようです。
唐揚げをジューシーに上げる方法
唐揚げは固くなく柔らかくてジューシーがいいですよね。
唐揚げをジューシーに仕上げるにはどのようにするといいのでしょうか？
その秘訣は、肉を油に入れるタイミングにあります。
油の温度がある程度上がってきてからお肉を入れるのが一般的だとは思いますが、肉を柔らかくジューシーにするため高級店でもやっているのは火をつける前に肉を入れるという方法です。
低温で揚げるといいとはよく聞く話ではありますが、火をつける前とは驚きますね。
肉の細胞は熱で壊れてしまうため、細胞を壊さないまま揚げるとジューシーに揚がるので低温からゆっくりと油の温度を上げていくのが良いということだそうです。
逆に、油の温度が65～70℃くらいから揚げていくと肉は固くなってしまうそうです。
冷めてもやわらかい唐揚げを作る方法
冷めても柔らかい唐揚げならお弁当に入れても喜ばれますよね。
唐揚げを冷めても柔らかく作るには下味に秘密があります。
唐揚げを作る際まず鶏肉に下味をつけますが、その下味にプラスαでマヨネーズを入れます。
ビニール袋の中に下味＋マヨネーズ＋鶏肉を入れて揉み込みます。
その後片栗粉をまぶしてから油で揚げます。
すると揚げてから数時間たっても柔らかいまま食べられます。
なぜマヨネーズで柔らかくなるのか？それはマヨネーズに入っている酢の力です。
マヨネーズを肉に揉み込むことで酢が肉の細胞に浸透し、肉をやわらかくします。
これは「結合弱体効果」と言って、たんぱく質が中性から酸性になると柔らかくなるという現象によるものです。
お米を高級店のような味にする裏ワザ
ご飯をふっくらツヤツヤに炊き上げる方法
ご飯の炊きあがりには水分が大きく影響しています。
炊飯の時にその水分を逃がさないようにするためには、はちみつを入れるといいのです。
コーテイングしてくれるから？と思いがちですが、実ははちみつには保水効果があるのです。
口紅などにもはちみつが入っているものがありますね。
いつものお米にひと手間加えるだけでますます美味しいご飯が出来るというわけです。
お弁当にも最適なご飯になります。
冷凍ご飯をふっくらさせる方法
炊いたご飯をラップに包んで冷凍保存をすることは多いと思います。
しかし、それをレンジで解凍してみるとべっちょっとしたご飯になってしまうことってありますよね。
べっちょっとならずにふかふかのご飯にするにはどうしたらいいのか？
これはレンチンのやり方を工夫するだけの簡単な方法です。
レンジ解凍を2回に分けて行うのですが、1回目のレンジ30秒の後に一度ラップご飯を取り出して、これををひっくりかえします。
2回目レンジ30秒を追加します。
なぜ冷凍ご飯をレンチンするとべっちょっとするのかというと、冷凍の原理が関係しています。
冷凍するとごはんから水が蒸発してラップにくっついて霜のようになります。
この霜がレンチンすることで溶けてしまいべっちょっとするのです。
ですから追加でもう一回レンチンしてあげるとふっくらしたご飯になるということです。
まとめ
唐揚げとお米を高級料亭のような味にする裏ワザご紹介しました。
高級店にはやはり裏ワザがあるのですね。
でも、この裏ワザは普通に明日からすぐに出来そうなものばかりですから早速試してみていただければと思います。
お読み下さりありがとうございました。
